Le fromage à ne pas manquer en avril : le crottin de chavignol

Petit par la taille, grand par la saveur, le crottin de Chavignol se décline traditionnellement en quatre affinages différents qui changent totalement sa personnalité. Apprenez à choisir et déguster ce délicieux fromage de chèvre.

Avec sa silhouette et son format familiers, le crottin en général s’achète sans trop se poser de question, ce qui fait que l’on mélange allègrement produits industriels et produits fermiers, lait pasteurisé et lait cru... Pourtant, n’est pas crottin de Chavignol qui veut !

Comment reconnaître un crottin de Chavignol d'un crottin-tout-court ?
Le crottin de Chavignol provient d’une région bien précise, à cheval sur les départements du Cher, de la Nièvre et du Loiret. Il est produit exclusivement avec du lait cru de chèvre de race alpine, nourrie majoritairement au fourrage que l'on récolte localement. Ça en fait des obligations ! Sans parler de sa fabrication : caillage lent, égouttage sur toile comme autrefois...

Tout ça pour dire qu’entre un crottin lambda et un authentique crottin de Chavignol, il y a tout un monde ! Et on le percevra de manière forte seulement au moment de la dégustation.

Au moment de l'achat, il est très facile de ne pas se tromper puisque le crottin de Chavignol est AOC depuis 1976 et que l’étiquette doit mentionner Chavignol.

Comment cuisiner le crottin de Chavignol, selon ses différents affinages
Reste à savoir quel affinage choisir car le crottin de Chavignol n’en propose pas moins de quatre !

- A dix jours, il est blanc avec une pâte douce, fondante et fraîche. A ce stade, il est parfait rôti ou arrosé simplement d'un filet d’huile d’olive.

- Autour de 4 semaines, il devient bleuté. Son goût s’affine et s’affirme avec des notes de sous-bois. Il est alors idéal à poser sur le plateau de fromage.

- Plus sec, presque gris, le crottin de Chavignol est assez ferme avec un goût intense de chèvre et des arômes de fruits secs. A râper par exemple sur des pâtes.

- Plus rare, le crottin de Chavignol « repassé » est affiné plus de 10 semaines en pot de grès ce qui lui permet d’obtenir une saveur rustique et puissante tout en gardant son moelleux. Ce crottin de Chavignol-là est réservé aux amateurs avertis !